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新規開店の飲食店は1年で何割が生き残るか? うまくいく店、行かない店の違い

新規開店の飲食店は1年で何割が生き残るか? うまくいく店、行かない店の違い

好きで始めた自分のお店。でも、業績が思わしくなく廃業してしまう人、なんとか続けてはいるが苦しくて「こんなことするために店始めたんだっけ?」と思いながらもなんとかやっている人も多い印象だ。間接的にではあるが個人経営の店舗経営者に触れる機会が多いので、そういう現状がよく伝わってくる。

今でこそ業績は良くなったけれども、もともとは悲惨な状況であと数ヶ月でつぶれていたとか、銀行融資が1日遅れたら倒産していたといったすごい状況下にいた人も少なくない。

もちろん、反対にうまくいっている店もたくさんある。では、潰れるお店と残るお店の違いとは何だろうか? ということをテーマに少し掘り下げてみる。

新規開業の店(飲食店)が1年後に残る確率

近所に新しい店がやたらできている。飲食店が7軒にリラクゼーションの店が1軒。そこまで人通りがあるわけではないのだけれど、ここ1年かそのくらいでやたらとできた感がある。

チェーン店やFCには見えないので、全部、個人営業の店と思える。その人がやりたいと思って始めている店だろうから、個人的には末永く残ってほしいなとは思うのだけれど、現実を見るとそうもいかないのが店舗経営。

では、これらの店のうちいくつの店が1年後、2年後、3年後も残っているだろうか? それがある程度分かる興味深いデータがあった。それがこちらだ。

閉店した飲食店の件数を業態と営業年数ごとに集計したところ、アジア料理、ラーメン、中華、そば・うどんについては、7割以上の店舗が営業3年以内で閉店しており、4割以上の店舗については営業1年以内に閉店していることが判明した。

〜中略〜

「飲食店.COM」に2015年7月21日までに登録された造作譲渡情報より、営業年数および業態を保有するデータ3,534件を集計。

引用:閉店したラーメン店、4割がオープンから1年以内に営業終了。飲食店で閉店しやすい業態とは?

飲食店.comというサイトでのデータであり造作譲渡とあるので、あくまで飲食店の居抜き物件の話。個人店全体的な話ではないし、業種や地域が偏っている可能性もある。また、居抜きということはもともと同業の店がやっていたところに新規で出店するわけだから、そもそも立地が悪くてつぶれるところと考えることもできる。

なので、あくまで目安というか1つの側面からの話であって、このデータをもって飲食は3年で7割がつぶれるなんてことは言えない。でも、店全体の話であっても似たようなものではないかと思えてはくる。苦しい人をたくさん見てきているし、気づくとなくなっている店なんて今までいくつも見てきたので。

生き残る店舗と消える店舗の違い

先ほどのデータを見ると、たくさんの店ができては消えるということが分かるのだけれど、長く続く店とすぐになくなってしまう店の違いは何だろうか?

立地とかやっている業種も大きな影響があるのだけれど、すでにある店はどうしようもないし、良い立地なんて大手のお金があるところがもっていってしまうので、個人が店をやるのに良い立地を選ぶのはなかなか難しいものがあるように思える。

また、好きなことをやるというのがこのサイトの大きなテーマなので、自分の思いのある業種でどうするか? という観点は持ちたい。もちろん、無人島で店をやっても人は来ないし(インフラがなければ通販も無理)、ニーズのないものをいくら提供しても無理なので限界はあるのだけれど。

ということで、立地や業種ではない部分で何が違うのか? ということを掘り下げてみようと思う。

業績の悪い店の典型的なパターン

直接関わったことがある店舗経営者はそこまで多くはないけれども、間接的に100店近くの店舗経営者の実態を見聞きしていると次の3つがよくあるパターンであることが分かる。

  1. 腕が良ければお客さんはやってくると思い込んでいる
  2. 数字を見ていない
  3. なんとなく感覚でやってきた

腕が良ければお客さんはやってくると思い込んでいる

よくあるのが「腕がよければお客さんはやってくる」というもの。飲食なら「うまいものを作ればお客さんはやってくる」治療院なら「腕が良ければ患者はくる」美容や建築関係も「腕さえよければ……」英会話教室なども「質が良ければ……」といった具合に、提供する商品やサービスさえ良ければ、口コミで勝手に広がるというものだ。

実際、そうしたケースはあると思うので間違いとはいえないが、そうして期待していた人の多くが業績不振に陥るのは何度も何度も見ている。

人によっては「今どきそんな人いるの?」と思う人もいるかもしれないが、窮地に陥った数多くの店舗経営者を見ていて分かるのは、このパターンが実に多いということ。特に飲食や治療院に多い印象だ。

数字を見ていない

売上はもちろんお客さんの数、どれくらいリピートしてくれているか、チラシをまいたら何枚まいて何件の反応があったのか? という数字を把握していないケースも多い。丼勘定に近い。

広告を出してなんとなく来た、来ないなんてやっていたら費用対効果は分からないわけで、次もやるべきかもうやめるべきか判断できないし、次に出したときに良くなったか悪くなったかも分からない。つまり、次に何をしたらいいか手立てを打てないわけでどうしようもない。

なんとなく感覚でやってきた

数字を見ていないというところにも通じるものがあるのだけれど、自分の直感でなんとなくいいからやってみるというもの。うまくいっているときはいいのだけれど、単に時流に乗っていただけだったとか、ライバルがいなかっただけだったなんてことが後から分かると崩れるのが速い。勘違いしていただけだったと分かっても後の祭り。

もちろん、なかにはすごい人もいるのでそれで成り立つこともあるのだけれど、たいていの場合は結果を出した人が何をやっているか学んだほうが結果につながる。先人の知恵に勝てる人なんてそうはいない。

業績がよいところがやっていること

反対に業績がいいところがやっているのは、腕がいいのは当たり前で、お客さんを集めたいならそのためにやるべきことをきっちりやるし、数字もきちんと把握している。他業種でうまくいったことを積極的に取り入れて、自分の店でも応用する。たとえ自分では「これをやるの?」と思うようなことでも、結果のためならきっちりやる。

もちろん、やりたくもないことを無理にやるということではなくて、筋トレなどと同じように苦しい思いはしたくはないんだけれど、それが結果につながるプロセスなら厭わずやるということ。

要はダメな店の反対のことをやっているわけで、たいていの場合、繁盛している店にはそれなりの理由があるもの。うまくいっている店を見てあの店は立地がいいとかなんとか言っているのは、プロスポーツ選手を見て努力しなくても才能があるから勝てると言っているようなものかなと思う。努力(結果につなげるためのやるべきこと)なくして、良い結果なんてないのだけれど、それが見えないとつい違うところに原因を見てしまいがちだ。

もう少し具体的な話をしておくとこうなる。

腕がいいのは当たり前でどう認知してもらうかに注力する

腕が良くてもそれを知ってもらわなければ、お客さんは来ない。道を歩いていたら突如、店の前にワープするとはないのだから笑 口コミで来ることもあるだろうけれども、だまっていても口コミは起きにくいもの。何もしなくても口コミが起こればそれに越したことはないけれども、紹介してくださいと言うのと言わないのとでは大きな差が出るし、紹介のしやすさも大きい。

当然のように数字を把握する

チラシをまいて効果を測定しないなんてことはまずないし、月にお客さんが何人来て、客単価はいくらで、どのくらいがリピートしているという数字をきっちり把握している。リピートに関しては完全には無理があると思うが、できるだけ把握しようとしているのは事実(ポイントカードをつくったり、来店時にハガキを持ってきてもらったりとかしている)。

積極的に学んで即実行

数字を見ながら自分で試行錯誤することが多いとは思うけれども、他業種がやってうまくいったことを応用してみたり、何かを学んだらすぐに実行する。言い訳してやらない理由を見つけることはせずに、いいと思ったらどんどんやる。

まとめ

ということで、新規で店を開業したとにどれくらい生き残るか? という話(飲食という限定的な範囲)、うまくいく店、いかない店の違いについてまとめてみた。

いろいろ見ていて思うのは、うまくいっている店は単純にやるべきことをやっているだけという当たり前の話に帰結する。分かっていてもなかなかできないのはメンタルの問題なので、環境を変えてみるなど今とは違う状況を作らないと人によっては難しいかも。私自身も一人だと怠けるので、環境を用意しないとできないので。

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